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中国名菜“乌江豆腐鱼”

发布时间:12-01-06

乌江,是贵州的母亲河,是贵州省内最大的河流。乌江豆腐鱼,脍炙人口,誉满天下。

乌江镇的中大街,是原贵遵高速路的进出口枢纽,酒楼饭店一家挨着一家,都经营乌江豆腐鱼。

据胖妹酒楼经理介绍,乌江豆腐鱼这道美食是早年众多乌江餐饮业经营户智慧的结晶。上世纪80年代初,乌江镇依靠川黔铁路公路与乌江交汇于此的优势,把餐饮业旅游业发展得生机勃勃。乌江豆腐鱼历来就是餐桌上的配菜。客人到此就餐都离不开点这道菜。1984年,这道菜从众多美味中分离出来。这个时候,乌江河鱼特别丰富,乌江豆腐又别具越煮越嫩的特色,就逐步诞生了乌江豆腐鱼这道奇特的独菜。就是用乌江豆腐与乌江河鱼混合各种佐料,经过多道工艺烹煮而成的特色火锅。再配上泡菜,火锅一上桌,客人都成美食家了。前不久,在六盘水举办的美食节博览会上,乌江豆腐鱼被录入中国名菜行业。

乌江餐饮业协会副会长、华商酒楼总经理刘世先把乌江豆腐鱼的历史上溯到1935年。那时,刘世先的祖辈们就在乌江往贵阳方向两公里的养龙槽开饭店,就已有乌江豆腐鱼这道菜。因贵阳往遵义至他家门口刚好101公里,就取名101饭店。一直经营到解放。解放后实行公私合营,把饭店搬到了乌江街上,1962年又建立国营饭店,经过十多年的大锅饭,国营饭店垮掉。改革开放后,刘世先一家又重操旧业,开起了华商酒楼,中华商人之意。刘世先说,乌江豆腐鱼经过多年的打磨积淀,更适应人的味觉之需。因此赢得美食者的青睐。他个人的技艺已达到一定高度,他与爱人曾于2000年、2002年两次应清华大学一教授的邀请到北京献技。

乌江豆腐鱼已走过80多年风雨历程。1984年以前的50年以配菜形式出现在餐桌上,以后20多年以独菜形式出现在餐桌上;以前是一道普通的菜,现在则是中国名菜。

伴随乌江豆腐鱼走向成功的朋友是辣椒。辣椒是乌江豆腐鱼不可忽缺的最重要的佐料。辣椒的香辣味是乌江豆腐鱼的特色味道,它把乌江豆腐鱼的文化品位提升到了较高的程度。如果没有辣椒,就没有今天的乌江豆腐鱼。

乌江豆腐鱼有三种味道。一种是麻辣味,用油辣椒和糟辣椒混煮而成,色棕红鲜嫩,味麻辣香甜,口感细腻,耐人寻味,食用者喜欢哪种味道即能吃出哪种味道。由于麻辣味的乌江豆腐鱼放入的油辣椒和糟辣椒量较大,辣味程度高,这种乌江豆腐鱼便直接食用,也有极少数食用辣椒厉害的还要在辣椒水里再蘸一遍才食用。一种是清汤味,烹煮时不用辣椒这种带颜色的佐料,这种乌江豆腐鱼淡白色,鱼嫩汤鲜,但每位食用者面前都要放有一碟辣椒水,把鱼肉或豆腐拈到辣椒水里蘸过后才食用,否则食之无味。再一种就是酸汤味,即用酸汤和少许酸菜烹煮而成,淡青色,酸味浓,吃法与清汤味相同,都必须先蘸满辣椒水。这三种味道的乌江豆腐鱼,喜欢前一种的食用者约占百分之九十。因此,辣椒用量特别大。

据乌江镇盘山路江龙饭店总经理介绍。江龙饭店在贵阳开有分店,两间店每年用干辣椒2万斤,用糟辣椒52000斤,都是虾子辣椒商人送货上门。仅购买辣椒一项就支出20万元。乌江大酒店、胖妹酒楼、红楼酒店、华商酒楼……等较大的酒店辣椒用量都非常大。全乌江镇经营豆腐鱼的酒店年用干辣椒总量约13万斤,用糟辣椒30万斤,相当于遵义县6万人口的年辣椒用量。

乌江豆腐是乌江豆腐鱼的又一特色。乌江豆腐跟乌江鱼一样细腻有韧性,越煮越嫩。这取决于乌江纯天然地下水,不用这种纯天然地下水就做不出乌江豆腐。江龙饭店贵阳分店所有的原材料都从乌江运过去,包括鱼、水、豆腐、辣椒……等。所以贵阳分店与江龙饭店的豆腐鱼味道丝毫不差。这样做之前,经营者们都做过试验,利用其它地方的原材料或部分原材料都做不出乌江豆腐鱼来。

当地人流传的顺口溜说:没有乌江水,就养不出乌江鱼,就做不出乌江豆腐,更做不出乌江豆腐鱼。

其实,没有辣椒,同样做不出乌江豆腐鱼。原材料重要,关键的佐料同样重要。

乌江豆腐鱼已成为地方经济新的增长点。

新千年以后,特别是第一个黄金周,乌江豆腐鱼把当地的餐饮业和旅游业推到了浪尖上。

据江龙饭店的总经理介绍,这年长假有一天,江龙饭店营业额达7万元,7天总营业45万元。胖妹酒楼、乌江大酒店、红楼饭店、华商饭店……等上规模的酒店每天营业额已达到4万元以上。一时间,乌江街上车水马龙、熙来攘往,比赶集还热闹。这对一个有着50多家大小餐馆的小镇来说,是一个奇迹。这之后的每一个黄金周,虽然不及第一个黄金周,但热闹繁忙的景象依然欣欣向荣。平时,这些上规模的酒店每天营业额也可达到万元。每年完成税收40万元,最多的两家有一年竟完成70万元。

这些上规模的酒店陆续被各级政府确定为接待处。

全国政协副主席黄孟复、原中宣部部长朱厚泽到遵义调研,品尝过乌江豆腐鱼。朱厚泽还题词:“天下一绝,乌江豆腐鱼。”

据不完全统计,2006年,乌江豆腐鱼共接待游客约60万人,每天至少有1200人吃乌江豆腐鱼。乌江豆腐鱼经营收入在3000万元以上,完成税收200万元以上。