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壮族饮食文化---五色糯米饭

发布时间:11-12-30

壮族是中国人口最多的少数民族,人口有1600多万,其中93.7%居住在广西壮族自治区,其余分布在广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地,其居住区域基本连成一片。壮族主要从事农业生产活动,在长期的历史发展过程中,壮族及其先民与当地的汉、侗、瑶等民族相互融合、相互影响,形成了既具有自己民族特色,又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化习俗。本文拟对壮族的饮食文化习俗进行初步探讨,不足之处,祈方家斧正。

一、喜食糯米食品

壮族是以大米为主食的民族,“广西地区是野生稻的故乡之一,壮族先民应是最早栽培水稻的一个民族。……至迟在汉代,壮族先民就确立了水稻的主粮地位。”[1](P602-603)稻谷按米质可分为籼、粳、糯三大类。其中,籼稻和粳稻米性不黏,而糯稻米性较黏。与大多数以大米为主食的民族相比较,壮族喜欢食用用糯米制成的食品,在壮族的主食结构中糯米所占的比例也是比较高的。

壮族主要用糯米制做节日食品,如粽子、糍粑、米糕、五色饭、汤圆、油团等。其中,最具壮族民族特色的当属粽子和五色饭了。

壮族称粽子为“粽粑”,壮族人所制的粽粑花样繁多。在广西宁明县,春节时壮民往往制做一种大的惊人的粽粑,这种粽粑“以芭蕉叶子包成,内放一条剔去骨头的腌猪腿,足有八仙桌那么大。”[2](P92)这么大的粽粑是用于除夕祭祖用的。祭祖完毕,同族人共同分食这只大粽粑,以示大家同心同德,和睦美满。在云南文山,壮民喜欢在节日制做“马脚杆粽”。这种粽子是用30厘米长、10至15厘米宽的大粽叶包成,其形状一头粗大,一头细长,很像一个带蹄的马脚,所以人们称之为“马脚杆粽”。制做马脚杆粽时,要先将糯米淘洗后浸泡半个小时以上,把头年的干粽叶烧成草灰,与滤干的糯米均匀混合,再拌以火腿丝、枣子、猪肉、盐(或糖)等,最后包上棕叶,入锅水煮而成。这种马脚杆粽色泽灰黄,口感滑腻,味道鲜香,既可热食,又可冷食,保存期较长,不仅是当地壮民节日必备之品,也是青年男女赶集、赶歌圩、赶花街互相赠送的常备礼品。

五色饭,又称花色饭、花糯米饭、五彩糯米饭、五色糯米饭等,是壮族三月三节庆必备食品。“三月三,家家户户做五色糯饭,说是为了纪念歌仙刘三姐。”[3](P108)五色饭,“系用红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂,取汁分别浸泡糯米(留一份米未泡色)然后蒸熟而成。”[1](P605)其色分别呈红、黄、黑、紫、白诸色。人们常将五色饭捏成饭团,不同颜色的饭团陈列在一起,鲜艳夺目。“彩色饭的色彩原料,不仅起着色的作用,也起到调味的作用,不同的色饭有不同的香味。米饭经着色处理后,不易馊、不易坏,米饭着色起到了防腐、保鲜的作用。”[2](P91)除普通食用外,不同颜色的糯米饭还具有不同的作用,如黄色的糯米饭,是壮民在上坟、接鬼和送鬼时使用的。

除制做节日食品外,壮族还用糯米制做一些特殊风味的主食,如南瓜饭等。南瓜饭是将一个老南瓜切开顶部作盖,挖掉中间的瓜瓤,将泡洗好的糯米、腊肉等放入瓜中,加适量水拌均匀,盖上瓜盖。将南瓜放于灶上,用文火将瓜皮烧到焦黄,再用炭烬火灰围住南瓜四周,使之熟透,然后将瓜剖开而食,风味独特。[4](P76)

同其他民族一样,壮族人还用糯米酿酒。刘恂《岭表录异》记载了唐代时壮族先民酿酒的方法:“别淘漉秔米晒干,旋入药和米捣熟,即绿粉矣。热水溲而团之,形如餢飳。以指中心刺作一窍,布放簟席上,以枸杞叶攒罨之。其体候好弱,一如造曲法。既而以藤篾贯之,悬于烟火上。每酝,一年用几个饼子,圆有恒准矣。南中地暖,春冬七日熟,秋夏五日熟。既熟,贮以瓦瓮,用粪扫火烧之。”明清以来,酿酒在壮族地区十分游行,稍富之家,几乎户户酿酒。除了纯度较高的酒外,壮族人还喜欢饮用酒精度数较低的甜酒(又称甜糟)。这种甜酒制作方法较为简单,将酒曲撒在蒸熟的糯米上,放置数日便发酵而成。食用时添加适量水煮开,可连糟一起喝下。甜酒加红糖煮蛋,被壮族人民视为产妇的滋补佳品。

二、喜食生腌酸辣

壮族地区动植物资源十分丰富,其副食品种包罗万象。在古代,壮族先民就把天上飞的、地上跑的、水中游的、地里长的各种可食动植物做成佐餐菜肴。壮族地区的食物品种虽然繁多,但由于受自然条件和生产力水平限制,菜肴烹饪方式比较简单,“日常不过以清水煮菜熟而食之”[1](P609),大多数壮族人一直过着俭朴的生活,人们多喜欢食用生腌酸辣之物。

(一)喜食生食

壮族生食的传统十分悠久。生食中即有植物,也有动物,甚至活的动物。唐代时,壮族先民即生食用蜜饲养的活的小老鼠,唐代张 《朝野佥载》卷二载:“岭南獠民好为蜜蝍,即鼠胎未瞬,通身赤蠕者,饲之以蜜,饤之筵上,嗫嗫而行,以箸挟取啖之,唧唧作声,故曰蜜蝍。”到了近代,壮族生食、半生食的传统得到了继承。民国徐松石《粤江流域人民史》谈到壮族的饮食时,称壮族“喜欢半生半熟。樊绰蛮书说夷人食物有猪羊猫犬驴骡豹兔鹅鸭等,但食法与中土略异,因为他们不待烹熟,皆半生而食。此种风俗也与今日两粤的人士相类。……鱼生和生菜的生食已不待论,就是一般蔬菜和鸡鸭牛肉等,烹者亦以略生为主。”在壮族的生食品种中,最有名气的当属生血和生鱼片。

壮族人常吃的生血有猪、羊、鸡、鸭等动物的血,认为常吃生血能增血补气。有学者认为,“此俗来源于早期人类对血液的神秘观念,是待客的礼俗之一”。[3](P108)在生血中,壮族人以生羊血为贵,认为它最滋补。清代陆祚蕃《粤西偶记》说左江的山羊“生得剖者,心血为上,余血亦佳”。壮族人食生血的方法为:将尚带热气的生猪血、生羊血、生鸡血、生鸭血倒入干净的盘中,不停地搅动它,不让凝结,把加作料炒熟的肉和下水趁热倒下去,拌匀使血凝结,即可食用。

生鱼片又叫“鱼生”,是壮族节日待客的佳肴。光绪《横州志》记有当时人们制作、食用“鱼生”的方法:“剖活鱼细切,备辛香、蔬、醋,下箸拌食”。现在壮族人食用生鱼片时,一般是“将鲜嫩肥美的鲤鱼去鳞去刺,洗净后切成小薄片,拌入芝麻油、食盐、味精、葱、蒜、姜等,另备醋、黄皮酱、酱油等,食用时可根据个人口味,夹生鱼片蘸醋、酱或酱油吃,鲜嫩可口。”[2](P92)“会吃的的还放花生、芝麻末及芫荽、椿芽,吃起来生脆鲜嫩,凉润爽口。”[3](P108)

(二)喜食腌食

壮族非常喜欢食用各种腌制食品。民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章载:“腌菜一物,为各种蛮族最普通之食品。所腌兼有园菜及野菜两种,阴历五六七月间,蛮人外出耕作,三餐所食,惟有此品,故除炊饭外,几无举火者。”壮族常用作腌菜的蔬菜有白菜、芥菜、萝卜、豇豆、刀豆、番木瓜、辣椒、姜、笋、薤等。其中,腌笋尤其出名,清代《白山司志》卷九载:“四五月采苦笋,去壳置瓦坛中,以清水浸之,久之味变酸,其气臭甚,过者掩鼻,土人以为香。以小鱼煮之,为食中美品。其笋浸之数年者,治热病如神,土人尤为珍惜。”

壮族不仅腌制各种园生、野生蔬菜,也腌制肉类鱼虾。民国《同正县志》载:“西部山麓诸村远隔市廛,每合数村共同宰一猪,将分得肉和糯米粉生贮坛中,阅十余日可食,不须火化,经久更佳,名曰‘酸肉’。”民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章亦载:“若屠牛豕,即以其骨合菜并腌,俟其腐烂,然后取食。”用鱼腌制的鲊是壮族腌菜的杰出代表,壮族制鲊的历史非常悠久,宋代周去非《岭外代答》卷六载:“南人以鱼为鲊,有十年不坏者。其法以 及盐面杂渍,盛以之瓮,瓮口周为水池,覆之以碗,封之以水。水耗则续,如是故不透风。鲊数年生白花,似损坏者。凡亲属赠遗,悉用酒、鲊,唯以老鲊为至爱。”

(三)喜食酸辣

生活于我国西南地区大山里的少数民族普遍嗜好酸辣之物,在民间往往有“三天不吃酸,走路打孬蹿”、“食不离酸”、“不辣不成菜”、“没有辣椒待不了客”之类的民谚。

壮族和西南地区的其他少数民族一样,也非常喜食酸辣之物。如云南文山壮民特别喜欢酸酸的“老扒汤”。老扒汤的做法是:将煮饭的米汤冷却,入缸,把洗净的青菜、白菜、甘蓝或其他菜叶切成小块,拌盐,放入坛内冷水汤中,封缸贮存一二日后,缸内的米汤和菜叶经发酵变酸,成为酸汤和酸菜。用酸汤和酸菜加肥厚的火熏腊肉块或油炸腊肉块煮汤,就成老扒汤。也可根据各人喜好和具体备料情况,加豆腐和其他配料做成各种菜汤,作佐餐菜肴。老扒汤酸鲜爽口,解暑。在插秧到农历八月这一段天气较热的时间里,老扒汤是壮族餐桌上经常出现的当家菜。腌制酸菜的酸汤煮沸后冷却,还可作解暑饮料,清爽提神。[2](P93)

壮族喜食酸辣之物,是与他们的生活环境和物产有关的。壮族多生活于潮湿多山的地区,多吃酸辣,可以驱寒散湿;同时,壮族食用糯米较多,而糯米性黏不易消化,故也需要多食酸辣刺激胃力,促进消化吸收。

三、丰富多彩的饮食礼俗

饮食礼俗是人们在饮食生活中所形成的各种礼节,它是礼最外在的表现形式和严格规范下所支配的活动之一。汉代经学大师董仲舒《春秋繁露?天道施》言:“好色而无礼则流,饮食而无礼则争,流争则乱。”同其他民族一样,壮族在长期的饮食生活中也形成了一套丰富多彩的饮食礼俗。

(一)日常饮食礼俗

同其他少数民族相比较,壮族受汉族传统文化的影响是比较深的,因此敬老爱幼、上下有序、男尊女卑等传统观念在壮族的日常饮食礼俗中有所反映。如进餐时,老人往往受到特别的尊重。给老人盛饭时,要用双手从老人侧背把碗递上;饭后,要给老人递上茶水或清水漱口。壮族认为鸡、鸭的心、肝营养丰富,胸、尾肥嫩。因此,人们食用鸡、鸭时,要把心、肝、胸、尾留给老人食用。又如壮族进餐时往往采取男女分桌而食,以免违犯“男女授受不亲”的古训。餐桌席位也有比较严格的规定,家长夫妇坐正位,子女坐旁位,媳妇坐下位。

(二)待客饮食礼俗

壮族是一个好客的民族,这在古代文献上多有反映,如明代邝露《赤雅》卷上载:“人至其家,不问识否,辄具牲醴,饮啖,久敬不衰。”清代闵叙《粤述》载:“(客)至,则鸡黍礼待甚殷。”民国《上林县志》载:“亲友偶乐临存,虽处境不宽,亦须杯酒联欢,以尽主人之谊;倘远客到来,则款洽更为殷挚。”龙州一带的壮族有“空桌留客”的风俗,“即家有来客,主人即张罗酒菜,并在厅堂摆好饭桌餐具,表示已约客人吃饭,客人不能拒绝,若客人执意要走,便会扫主人面子。”[1](P617)

在许多地方,壮族村寨任何一家来了客人均被视为全寨的客人,往往几家轮流请吃饭,客人要轮流吃一遍,不吃者为失礼。只有各家都尝一点,才算领了情,尽了礼。壮族宴客时,要让年老的客人和贵客与主人一起坐正位。招待客人的餐桌上必须备酒,方显得隆重。酒宴上,人们有喝“交杯酒”的习俗。壮族喝“交杯酒”,“其实并不用杯,而用白瓷汤匙。两人从酒碗中各舀一匙,相互交饮,眼睛真诚地望着对方。”[2](P93)为了表示对客人的尊敬,每上一道菜,主人都要先给客人挟一筷菜后,其他的人才能下筷。宴席上,壮族人是不会让客人的碗见底的,客人碗里往往被好客的主人挟满了菜,堆的很高。在壮族主人眼里,菜堆得越高越表示尊敬。有的壮乡,甚至用一根筷子穿起几块肉,往客人嘴里塞,名曰灌肉。有的初到壮乡的客人,怕吃不完剩下难为情,尽量把碗中的菜吃光,结果越吃主人就越往碗里挟菜,主人见客人吃不完才高兴,觉得尽到了礼。如果客人碗里的饭菜吃光了,便觉得食物不够丰盛,招待不周。

(三)人生礼仪食俗

在婚嫁、丧吊、寿诞等人生礼仪活动中,饮食活动往往具有不可替代的重要作用和含义,所以人们格外重视这些人生礼仪活动中的食俗。在各种人生礼仪活动中,婚嫁活动最为隆重,其饮食习俗也始终贯串于从恋爱定亲到拜堂成亲整个婚嫁过程。

在广西靖西、德保、那坡、大新等地,男女恋爱一段时间,到翌年正月初,女方家庭要办一桌丰盛的筵席款待新上门的女婿,当地称为“考婿宴”。考婿宴上,女方家长特邀本村一位德高望重、见多识广的前辈考问女婿各方面的知识,有农业方面的,有日常生活方面的,也有宗教历史方面的等等。这种考问的方式一般是在自然、融洽的进餐过程中进行的。考婿宴上准女婿的表现将直接关系到男女双方是否定婚。

在壮族的定婚礼仪中,有以槟榔作聘礼的风俗,清代《白山司志》载:“婚姻不用庚贴,但槟榔一盒,戒指一对送,谓之吃”。槟榔果形长椭圆,橙红色,壮族平时有食槟榔以助消化的习俗。宋代罗大经《鹤林玉露》和清代《白山司志》均称壮族人喜食槟榔的原因是为了御瘴。壮族人以槟榔作定婚聘礼,“除了因槟榔好吃之外,还因为它与‘宾郎’谐音,古人称贵客为‘宾’,为‘郎’,以槟榔作聘礼,有尊敬女方的意思。”[2](P36)

在红水河和柳江沿岸的一些地方,新娘上轿前要坐在堂屋中间,背朝香火,由一个父母、儿女双全的人把夫家送来的一碗饭端在手上,司仪高颂:“一碗米饭白莲莲,糖在上面肉在间。女家吃了男家饭,代代儿孙中状元。”周围的人答:“好的!有的!”端碗的人轻轻把碗里的一根葱、一只鸡腿、一块红糖拨过一边,给她扒三口饭,她吃三口吐三口(弟妹用裙子接),接着又把一把筷子递给她,她从自己肩上递给后面的小辈,自己却不得朝后看,表示永不后顾。

在举行婚嫁宴席上,壮族实行男女分席,但宴席一般不排座次,人们可以不论辈分大小坐在同一桌上就餐。壮族婚宴还有入席即算一座的礼俗,即不论年龄大小,哪怕是妇女杯中尚在吃奶的婴儿,也可得到一份菜肴,由家长代为收存,用干净的阔叶片包好带回家。这些礼俗体现了壮族平等相待的观念。但在有些壮乡,婚宴时男宾坐高席,女宾坐竹簟,反映了壮族社会对妇女有一定的歧视。

除了婚嫁饮食礼俗外,壮族的其他人生礼仪食俗也很丰富,如广西大新县安平一带的生子“三朝礼”颇为独特,届时外婆家要送一担糯米和二十个鸭蛋。婿家请全寨小孩来绕着房子喊:“俏(指婴儿)来啊!耕田去啊!种地去啊!……”喊完分给每个小孩一团糯米饭和一个鸭蛋。[2](P67)在桂西一些地方,60岁以上的老人做寿酒时,其长子“须行反哺之礼,以饭菜喂之”。

(四)节日饮食礼俗

壮族的节日饮食礼俗也有一些独特的内容,如春节时人们要吃粽粑,一般不吃青菜,认为春节吃青菜来年田里就会长草,影响庄稼收成。三月三是壮族的重要节日,除了上文提到的吃“五色饭”外,壮族还有吃“五色蛋”的习俗。五色蛋是把鸡蛋(或鸭蛋、鹅蛋)分别染成五色,每人吃一个有色蛋,小孩每人还要在胸前挂一串五色蛋,作碰蛋游戏之用。中秋节时,壮族人家也有赏月、吃月饼的习俗。孩子们在这天往往用柚子皮自制成各种奇形怪状的鬼脑壳,化装成高公、矮婆,到村里富裕人家桌上取食月饼。青年男女则结伴到田地里象征性地偷回一些瓜果蔬菜,俗称“偷青”,认为吃了这些偷来的瓜果蔬菜可以明目。