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汉族八大菜系之粤菜

发布时间:14-10-21

粤菜发源于岭南,以广州、潮州、东江三种地方菜为主。它有着悠久的历史,早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆,讲求"镬气",调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”,菜肴有“香酥脆肥浓”之别,“五滋六味”俱全。广州菜配料多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇,尤其擅长小炒,要求掌握火候,油温恰到好处;潮州菜以烹制海鲜见长,更以汤菜最具特色,刀工精巧,口味清纯,注意保持主料原有的鲜味;东江菜主料突出,朴实大方,有独特的乡土风味。

汉魏以来,广东地处我国南端沿海,一直是中国的南方大门,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动、植物类的食品源极为丰富。同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

广东清人竹枝词曰:"响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。"把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

粤菜选料广博奇特,选料精细,配合四时更替,四季时令菜肴重在色、香、清、鲜。品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。